Nieuw Infoblad 85 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen

Op 20 september 2021 is het nieuwe Infoblad 85 van de NVWA in werking getreden. In dit Infoblad geeft de NVWA toelichting op een aantal teksten uit de VMC-verordening (Verordening (EG) nr. 2073/2005 over microbiologische criteria voor levensmiddelen). In deze blog worden de belangrijkste wijzigingen besproken.

Wat is de status van Infoblad 85?

Het Infoblad 85 heeft geen wettelijke status, maar geldt als leidraad. De tekst van de VMC-verordening is altijd leidend. Het bevat (slechts) een toelichting hoe de NVWA bepaalde teksten uit de VMC-verordening interpreteert. Het is belangrijk om bij discussies met de NVWA altijd de geconsolideerde tekst van de VMC-verordening en de bijlagen (inclusief de voetnoten waarin veelal een nadere toelichting staat vermeld!) en, indien het specifiek gaat over de beheersing van Listeria monocytogenes (Lm) de twee Technische leidraden[1] als uitgangspunt te nemen.

Op 1 juli 2021 verscheen bovendien een nieuwe versie van de Technische leidraad voor listeria-onderbouwing.[2] Ook deze bracht de nodige wijzigingen met zich mee: zo werd de temperatuur waarmee in de houdbaarheidsstudies in de consumentenfase gerekend moet worden verlaagd van 12 naar 10 graden (in Nederland is dat 9 graden: het verschil is nu nog maar 1 graden). In het nieuwe Infoblad 85 wordt echter nog gerefereerd aan de oude Technische leidraad. De nieuwe versie is niet volledig meegenomen. Het is ook belangrijk om goed te kijken naar de definities van bijvoorbeeld de termen “in de handel brengen[3]”, “kant-en-klaar[4]”, “partij[5]”, etc. in de VMC-verordening (én de basisverordening: de Algemene Levensmiddelenverordening, Vo. (EG) nr. 178/2002). Wij merken in de praktijk dat de NVWA vaak een andere (ruimere of engere) interpretatie heeft dan die strikt genomen volgt uit de tekst van de Europese regelgeving.

Grenswaarde Listeria en discussies in de praktijk

Wat betreft hoofdstuk 6 van Infoblad 85 merken wij nog het volgende op. In de VMC-verordening is een norm gesteld voor de aanwezigheid van Lm in consumptie gerede producten. In kant-en-klare levensmiddelen, zoals carpaccio of koud gerookte zalm, waarin Lm kan groeien, is een tweetal criteria geformuleerd in Bijlage I, levensmiddelencategorie 1.2 bij de VMC-verordening. Een product mag in de handel worden gebracht als aan één van beide criteria wordt voldaan:

• Het eerste criterium behelst dat de producent tot tevredenheid van de bevoegde autoriteiten door middel van houdbaarheidsstudies kan aantonen dat het product gedurende de hele houdbaarheidstermijn onder de grenswaarde van 100 kve/g zal blijven. In de Technische leidraden is toegelicht hoe die studies kunnen worden verricht.
• Het tweede criterium, als het bedrijf niet ten genoegen van de autoriteiten door middel van houdbaarheidsstudies (het eerste criterium) kan aantonen dat Lm niet boven de grenswaarde uitgroeit binnen de houdbaarheidstermijn, schrijft voor dat het bedrijf door monstername per partij op de afwezigheid van Lm toeziet. In geen van de monsters van 25g mag Lm worden aangetroffen(in vijf monsters volgens het schema n=5, c=0) voordat de producten de directe controle van de levensmiddelenproducent hebben verlaten. Dit criterium wordt positive release genoemd. Lm mag in dat geval niet aanwezig zijn in vijf monsters van ieder 25 gram die direct na de productie van de betreffende partij worden genomen. Dit is een alternatieve eis en geldt enkel als de producent niet voldaan heeft aan het eerste criterium.

In hoofdstuk 6 van het Infoblad 85 is tevens een beslisboom opgenomen waar dit onderwerp door de NVWA vereenvoudigd wordt uitgelegd. De NVWA licht tevens toe waar haar toezicht in dit kader uit bestaat. In die toelichting valt op dat bij de positive release test het volgende is vermeld: “uitgangspunt is dat elke batch getest dient te worden. Tegelijkertijd dient het bedrijf alsnog direct te beginnen met het uitvoeren van de benodigde studies, voor onderbouwing van de beheersing van L. monocytogenes. Bij aantreffen van L. monocytogenes dient de betreffende partij uit de handel te worden gehaald en gemeld te worden bij de NVWA. Deze situatie is tijdelijk totdat er een geaccepteerde studie is.” (onderstreping toegevoegd). Dit criterium geldt echter juist indien een product nog niet in de handel is.

In de praktijk zien wij dat er geregeld discussie ontstaat over de interpretatie en uitvoering van de bovengenoemde criteria. De NVWA stuurt bedrijven die volgens haar niet voldoen aan het eerste criterium soms een waarschuwing. In die waarschuwing staat dan bijvoorbeeld dat vanwege het ontbreken van toereikende studies niet het eerste criterium, maar het tweede criterium moet worden toegepast. Daarnaast moeten aanvullende studies volgens bijlage II VMC-verordening worden uitgevoerd om aan te tonen dat het product gedurende de houdbaarheidstermijn alsnog aan de grenswaarde van 100 kve/gr zal voldoen. Voor dat laatste bestaat echter niet altijd een grondslag. Dat laatste geldt overigens ook voor het moeten uitvoeren van challengetesten. Het is dan ook raadzaam om op een waarschuwing van de NVWA te reageren en te bekijken of de NVWA het bij het rechte eind heeft.

Belangrijkste wijzigingen voor de praktijk

De meest in het oog springende wijzigingen van het nieuwe Infoblad 85 zijn:

• Pagina 14: er zijn voorbeelden voor bemonsteringschema proces hygiëne criteria opgenomen
• Pagina’s 14-15: tekst en verwijzing voor bemonsteringsfrequentie voor proceshygiënecriteria bij kleine en middelgrote roodvleesslachterijen
• Pagina 24: extra duiding over gebruik van groeivoorspellende modellen (inclusief een voorbeeld van het vaststellen van kritische parameters)
• Pagina 26 e.v.: extra duiding van de interpretatie van de resultaten van een challengetest
• Pagina 27 e.v.: aanpassing temperatuurprofiel voor uitvoeren van een aanvullende studie (dit dient dus te gebeuren volgens de nieuwe Technische leidraad!)
• Pagina 29-30: extra duiding relatie begin besmetting/intermediaire grenswaarde en maximale groeipotentie

In de nieuwe versie van het Infoblad 85 zijn volgens de NVWA vooral bestaande interpretaties verduidelijkt. Meer inhoudelijke wijzigingen volgen nog, maar daarvoor zal eerst een consultatieronde worden gehouden. Daarbij zal met name rekening worden gehouden met de nieuwe Technische leidraad. Ten opzichte van de versie van 2017 bevat deze nieuwe versie (net als die van 2019 al) verbeteringen, bijvoorbeeld ten aanzien van de uitleg van de beheersing van het Listeria-risico.

Indien u vragen heeft over de VMC-verordening, aanverwante regelingen of het Infoblad 85 of indien u advies wilt over uw positie jegens de NVWA, dan helpen wij u graag.

Meer trade updates lezen? Klik hier.